央广网北京10月15日音讯 2021年，热卤品类以其热火朝天的焰火气，正散发着新一轮魅力。

　　截止日前，热卤在年内现已完结了3笔融资，其间盛香亭更是在3个月内接连获得了2笔融资，最高融资额高达亿元人民币。耐人寻味的是，盛香亭背面的本钱还有卤味巨子绝味的身影，这或许能够阐明热卤也引起了职业资深玩家们的留意。

　　卤味是一个传统的赛道，不管在华北、西南，仍是在华东、华南等地，不同地域的国人关于卤味的偏心底子是邻近的，这与卤味的方便、甘旨、深沉的文明底蕴是脱不开联系的。在早些年，它一向被周黑鸭、绝味等冷链卤味巨子以及许多街边卤味小摊所代表。

　　卤味便利、方便且利于连锁化的优势是十分显着的，但问题也很显着。卤制品防腐剂超支等负面案例层出不穷，而且因为传统卤味一般是先出产、后流转、再出售，出产半响出售数日、数周的状况也是其消费痛点，这造就了传统卤味偶有蜕变、不新鲜等的食物安全隐患。

　　根据传统卤味存在着以上的痛点，现卤现卖的新鲜卤味就有了包围的时机——热卤作为一个新玩家，刚好能处理传统卤味的痛点。但严格来说，热卤并非新式物种，其已呈现多年。

　　早在2016-2017年，作为重餐饮方法的卤味代表品牌物只卤鹅、狮头牌卤味研讨所首先获得了本钱的加持。2019-2021年，盛香亭、热卤食光、卤大妈等热卤品牌又相继获得了本钱的认可。

　　从一线消费商场来看，因为将门店开进了商场，部分网红热卤品牌们排队的人群比较传统卤味门店来说，年青人更多。可见，热卤相关于传统卤味来说，更受年青人认可。

　　卤味是一个传统品类，我国人吃卤味的前史能够追溯到两千年前，相关材料显现，我国最早的卤制品或许是起源于四川的盐卤制品。而咱们今世卤味首要靠许多香料和盐等调味料做成的卤汁以完结卤制进程。

　　因而，从复合香料和调味品的开展前史来看，真正与今世邻近的古代卤味或许差不多要到宋明朝之后。

　　由此来看，卤味是早早就存在的民间餐饮技艺，而进入餐饮业，开展成为餐饮品类，或许也是出于卤味的消费需求。因为卤味制造进程过于冗杂，借助于卤味餐饮门店，卤味爱好者就可不必自己着手，也能吃到好吃的卤味产品。

　　详细看来，卤味很长一段时刻只要两种形状，分别是售卖卤味的餐饮门店和卤味零售档口。在热卤专门店诞生曾经，人们关于卤味的认知底子都停留在卤味零售档口，而售卖卤味的餐饮店严格来说算不上卤味专门店，因为卤味在这些餐饮店中仅仅其间的一道或许数道菜品罢了。

　　在餐饮门店，中餐归于热食文明，不管古代仍是现代，只要是作为佐餐的，大多会进行热食处理。尽管早前没有“热卤”这一说法，但热卤早早就在餐饮门店存在了，比方在烧腊饭馆、卤味饭馆等，顾客就能够买到热的卤肉、卤鸡、卤鹅等产品，但这类早前一般作为米饭快餐或许正餐菜品出售。

　　在物只卤鹅、狮头牌卤味研讨所等，它们做的便是热卤产品的餐饮消费。再比方在沙县小吃等快餐门店，顾客也能够点到豆干、素鸡等热卤产品。

　　从卤味档口的运营方法来看，卤水底子要每日一沸（有些也隔日、隔数日一沸）。

　　因为卤味含盐量不低，这也让卤制品有了常温短期贮存或许短长时刻冷链贮存的优势，再因为卤制品的制造虽早已标准化但工序却极为冗杂，也并非一切卤味档口都有厨房，所以大都卤味档口底子需求标准化出产和运送配送。这也导致大都顾客过往买到的零售卤味一般都是常温或许是冰鲜的。

　　因为常温、冷链卤味的存在，所以热卤专门店在早前并不多见，它的起步极为缓慢。

　　假如将前期售卖卤味的快餐/正餐的餐饮门店不谈，单就热卤专门店/热卤档口的会集呈现而言，这个时刻线年（初迸发）之间。

　　企查查企业注册数据可见，2003年在长沙就有了第一家热卤店（该店当年就已刊出），2004年，四川、长沙等地也有了相应的热卤店（当下仍然在业）。

　　再从总注册数据来看，在“热卤店”关键词下，运营十年以上且在业的企业只要13条数据，可见热卤品类的确是一个新的开展中品类。

　　（补白：之所以用“热卤店”作为关键词，是因为“热卤”关键词下有许多的非餐饮数据，包含科技股份企业、企业办理公司、电光源公司等，热卤的总注册数据为2744条，其间大约600-900条为非餐饮数据，用“热卤店”作关键词挑选的数据更为朴实）

　　从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据翻了390倍，可见热卤赛道正在敏捷变抢手，它也成功引起了本钱的留意。

　　从2019年至今，热卤品类共发生了4笔融资，其间2家品牌获得了天使轮融资、最高融资额达到了1亿人民币。

　　在开展速度方面，创立于2014年的盛香亭在本年获得了网聚出资（绝味食物100%持股）和腾讯出资的亿元加持，7年开出了400+门店；而2019年创立于深圳的卤大妈，通过了疫情的洗礼后，也逆势开出了300+门店。

　　新品牌继续冒头，开展速度加快和企业注册数的加快等种种痕迹，也让咱们看到了本钱、创业者关于热卤赛道的满满热心。

　　2021年的热卤还处于起步期，商场呈现的热卤品牌们也还散发着草创的奋发向上，当下像极了20年前，那时分的绝味、周黑鸭也归于新创品牌，但是在时刻的沉积下，绝味们长成了卤味商场的超级巨无霸。

　　在今日，热卤作为卤味赛道的新玩家，在新本钱和新消费逻辑的推进下，或许再过少许年初，热卤赛道也会诞生好像绝味般的超级大玩家。

　　卤味最早是作为一道辅菜存在的，周黑鸭等通过零售化的方法，将之套上了品牌化的外衣和零售包装，让卤味突破了餐饮特点，变身为日常零食在年青消费集体的社交圈之间流转。

　　从餐饮到零售零食的晋级，此举充沛打开了卤味品类的消费场景约束，买卤味的不再限制所以家庭集体的用餐消费，转而变成了随时随地的零售零食。

　　而在传统卤味零售档口之外，热卤专门店横空出世，走出了一条跟传统卤味档口天壤之别的途径，回归即食餐饮，变身为餐饮档口。

　　最早的热卤店走的是传统方法，运营者挑选了在菜商场邻近开店。等候买菜归家的人群前来购买带走，但此方法开展比较缓慢，许多开在菜商场周围的热卤店都是夫妻店，这些年来也没有开展壮大。

　　传统办法走不通，这也导致热卤在早前开展极为困难，企业注册数据可见，从2003年到2014年的“热卤店”才仅有74条数据（在业33条数据，长时刻关闭率45%），其间11年间年均6.7家的缓慢增速也旁边面印证了热卤品类要开展有必要要有相应的革新。

　　2014年之后，热卤企业注册数从个位数跳入了两位数；到了2018年则开展到了三位数；2021年从1月至今，热卤店的注册数到了585条，按线性添加来核算，红餐品牌研讨院保存估计2022年热卤店的企业注册数据将破1000家。

　　从商场实情来看，热卤在2014年之后进入开展期，它与狮头牌卤味研讨所、物只卤鹅等卤味餐饮品牌的爆红或许有必定的联系，新卤味餐饮品牌们为卤味餐饮价值正名，优化了卤味餐饮供应链，让新年代年青消费集体、本钱等看到了卤味的餐饮消费价值，乃至或许也带动了其他卤味运营者的入局。

　　此外，它的敏捷开展或许还和热卤品牌们的两大革新有关，其一是品类价值点的提炼，运营者从热卤方法自身提炼出了新的关键词——现卤；其二是开展思想的改变，运营者将开店地从菜商场晋级到了商超。

　　以卤大妈为例，卤大妈在菜单上写明“现卤鸭头”、“现卤鸭脖”，一同参加“不卖隔夜菜”的品牌标语，“现卤”价值点的提炼，一会儿将热卤和传统（冷链）卤味区隔开来。

　　早在2016年初步，盛香亭就挑选了在商场开店，再之后，研卤堂等热卤品牌也纷繁进入了商超。而以创立于武汉的研卤堂为例，从开业以来就一向维持着高人气和高口碑，这些年来开展也比较迅猛。

　　从菜商场开展到了商超，热卤品类的首要消费集体也从大爷大妈晋级为更有生机的年青消费集体。

　　在卤味零售零食范畴，卤味四大巨子的强势格式已难以撼动，所以仅仅是现捞关键词的提炼以及进入商超，这样的革新还远远不够。

　　过往的卤味消费是顾客购买了卤味产品，并将它作为佐餐菜、下酒菜、零食等，这时分的卤味产品归于快餐式消费，即买即走。

　　而盛香亭、研卤堂等热卤品牌在热卤产品的基础上，调配了热卤产品+主食的组合，再扩大甜品、茶饮、非卤味小吃的产品线，热卤门店总算成了年青人处理早午饭、午饭、下午茶、晚餐、夜宵的就餐挑选之一。

　　热德卤的正餐化革新更为彻底，门店不只供给热卤套餐，更供给米饭、便利面等主食挑选，而有了正餐化革新再加上卤味自身的零售化特点，热卤品类的消费频次得以进步不少，也让热卤跟传统卤味彻底区隔开来了。

　　传统卤味卖的是鸭货+卤肉+卤菜，大都卤味门店从产品到滋味简直未有太大的不同。

　　热卤则打破了传统产品方法的禁闭，学习了火锅思想，比方热卤以火锅卤汁为底料，参加食材在热锅中卤好的进程，跟涮火锅比较像，尤其是火锅中现已呈现出了卤味火锅这种方法的火锅种类，这些都对热卤的产品扩大起到了很好的参阅效果，可极大扩大热卤的食材规模。

　　比方卤大妈门店的热卤产品参加了现捞猪排骨、肥肠、秋葵、黄豆芽等惯例卤味门店过往不会参加的产品；盛香亭的热卤产品参加了卤鱿鱼、卤面、卤虾、卤虾滑等产品，作为调配，门店还推出了冰粉等产品。

　　整体来看，热卤消费可餐饮可零售，人均能够低到5元以下（比方能够只买一个鸭脖或许只买一个鸡爪），也能够高到30+以上（热卤套餐）；热卤有别于传统卤味门店，有了更多的新产品，消费方法可零食也可正餐，简直万物皆可热卤，这些或许也是热卤能感动年青人的一个开展特性。

　　近年来，热卤品类开展迅猛。从数据趋势来看，热卤企业注册数添加显着，这阐明热卤商场还处在上升期。但不行逃避的是，作为一个新式物种，热卤店仍是存在着许多问题。

　　跟传统卤味比较，热卤没有强壮的供应链系统支撑，而跟其他小吃快餐门店比较，热卤的产品又算不上肯定刚需。

　　调查君认为热卤当下还归于探路期，其面对的窘境不少，未来究竟要怎样走尚待探究。

　　比方在研讨不同热卤品牌的开展状况时，调查君也发现了部分热卤品牌的一些门店是处于关闭的状况。门店关闭或许是选址过错，也或许是不服水土，但归根究底仍是败于竞赛。

　　大大都热卤品牌都挑选了进军商超，但问题在于，在竞赛本就剧烈的商超里边，绝非刚需的热卤要面对的竞赛压力十分大。

　　以北京合生汇为例，该商场一共264家餐饮品牌，其间含有卤味产品的品牌多达15家——翟门仙卤师、卤西西、周黑鸭、廖记棒棒鸡、小蹄高文、无骨凤爪、西西小可、绝味鸭脖、花盐街（有卤凤爪小吃等）、卤味美食、你好鸭、新鲜现卤、小满手艺粉（有卤味小吃）、王老太小海鲜（卤制品）、玩儿串串。

　　造访了该商场，记者发现大都卤味门店的生意并不是特别好，从闲时到饭点都排队的卤味门店屈指可数，该商场内大都卤味门店的点评数仅为300条左右。还有一家名为“你好鸭”的卤味门店处于暂停营业的状况。

　　从该商场的状况来看，在同台竞赛的状况下，热卤店的生意优于冷链卤味，有主食等产品调配的热卤店生意优于纯热卤店。以翟门仙卤师为例，该门店设立了座位，推出了卤味拌面套餐、冰粉等产品，而该品牌在正午时分就偶有排队的状况。

　　整体来看，该商场大都卤味门店的生意大多平平，更为无法的是，合生汇还有一家现卤门店正装饰待开业中。

　　传统卤味档口、周黑鸭们在卤味的挑选上十分聚集，而新热卤品牌开展的途径则比较野，比方纯热卤门店产品很跳脱，从卤鸭血、卤排骨、卤海鲜再到卤蔬菜，一应俱全；有主食等产品调配的热卤店更为豪放，供给的产品不只有卤面，更有酸辣粉、冰粉、生菜等非卤味产品。

　　许多热卤产品的多元化背面潜藏着隐忧。其一在于其它产品的把控度难题，比方现在归入其它产品的度应该怎么把控，哪些非卤味产品会对热卤品类的未来发生欠好的影响，这还需求时刻来给答案。

　　其二在于其它产品的专业度难题，比方冰粉和酸辣粉这类非卤味产品，假如挑选在店制造又或许不太实际，所以大多热卤门店或许挑选了供应链配送，可这又未能显现出门店的差异性。

　　此外，热卤品牌餐饮化也需求关注到竞赛壁垒的问题，比方其它餐饮门店也能够推出自己的卤味产品，这就和水饺店、川湘菜馆、比萨店等推出小龙虾产品，从而对单品小龙虾门店带来巨大的冲击是相同的。

　　且不谈商场中成千数万家本就有热卤的烧腊、卤味门店，酸菜鱼品牌渝是乎、鱼你在一同，水饺品牌喜家德等过往与热卤/卤味联系不大的品牌也均推出了系列热卤产品——卤皋比鸡爪、热卤肥肠、卤鸡翅、卤猪蹄等热卤产品。

　　热卤已然可小吃、可正餐、可零售，又简直万物皆可热卤化，那么反过来，一切餐饮品类也皆或许是热卤品牌的竞赛对手。

　　但更大的竞赛对手是卤味巨子们，周黑鸭、绝味等坐拥老练的卤味供应链和大体量的卤味门店，它们要推出热卤产品、热卤子品牌并非难事。

　　在老练的卤味商场、大竞赛的餐饮业态下，热卤品牌们这场鲨海逃生大战未来将怎么开展，还要看热卤品牌们在当下怎么构建品类竞赛壁垒了。

　　或许到2022年，热卤品类就会有多个超500家门店的头部品牌，这关于刚兴起的热卤品类来说并非好工作。在品牌竞赛壁垒没有树立的时分，就要过早面对同质化竞赛。

　　头部品牌既要带动品类开展，让咱们一同做大，但一同又要有竞赛壁垒，让同行学不会，而要做到这两项都绝非易事。

　　加快拓宽速度，带动品类开展，就要求头部品牌要完成标准化。以创立于2014年，现在门店数达400+的盛香亭为例，为了支撑门店快速开展，盛香亭对热卤进行了标准化革新，用“一粉、一酱料、一酱包”完成“一锅一卤”的开展或许性。

　　但是要对热卤进行标准化，接下来还需求处理食材的供应链配送问题，也就意味着未来能够将更多的食材参加热卤的阵营。

　　与此一同，头部品牌又还得谨防过于标准化而导致的同质化竞赛，这意味着热卤品牌们有必要要进行系列特性化革新来构建高品牌护城河，比方进步门店的服务，或许引进更多特性化产品等。

　　在2018年的时分，部分生意较好的热卤门店打起了“现卤现捞、每日一卤、绝不隔夜”的广告语，曾有记者在深夜造访一些热卤现捞门店时，却发现一些门店会将当日卖不完的卤味打包寄存。

　　一些传统的卤味门店，有些习惯了每日煮一遍老卤水以防蜕变，而这些门店也对外宣讲自己是“现卤现捞、每日一卤”。

　　调查君发现，热卤现在还处于商场教育期，许多热卤门店为了获客，纷繁立下了“无添加、零防腐剂、现卤现捞、每日一卤、绝不隔夜”等的广告标语，而究竟能否饯别这些标语，则存在着很大的不确定性。

　　调查君认为，在未来热卤品类加快扩张的后期，绝不隔夜、现卤现捞等或将成为过往立下但难以完成的flag，能否继续完成早前立下的flag，这或许是比标准化更中心的才干。

　　“无添加、零防腐剂、现卤现捞、每日一卤、绝不隔夜”这是许多热卤品牌们在商场立下的标语，假如这是可继续的，那么它的确能成为品牌的中心竞赛力。

　　但是，热卤品牌们想单纯依托这几个卖点稳稳安身却是远远不够的，他们还得去做更多测验和探究。

　　在顾客看来，热卤一反传统卤味门店冷冰冰的感觉，现场热卤雾气腾腾的焰火气反而带动了顾客对热卤的诚心喜欢；大多顾客也指出，热卤比冷卤更有温度和现场感，产品更多，且看起来和吃起来也比冷卤更新鲜；加上热卤改变了冷卤持久不换的卤汁，调整了热卤的配方，这些都是能感动顾客的要素。

　　清楚明了，热卤能开展起来，这和它与传统卤味走了彻底相反的焰火气途径密不行分，这是热卤的底子，可发扬不行丢掉。

　　新鲜、好滋味、无添加、有焰火气温度、产品多元化，这都是热卤品牌们需求加注和保护的底层餐饮价值。

　　“新鲜、好滋味、无添加、有焰火气温度、产品多元化”这是一家热卤门店的单店价值，再加上定价合理、口碑中上，门店短期就能够无惧竞赛了。

　　但假如要考虑到可继续开展及长时刻竞赛，门店还需求有产品研制才干以及必定的品牌特性，这是品牌改变同质化竞赛的必备东西之一。

　　产品研制才干不只是考虑新品罢了，推出的新品还需求照顾到“新鲜、好滋味、无添加、有焰火气温度、产品多元化”的商场需求，一同不能过于脱离主业，还得构建必定的品牌辨认度。

　　在热卤品类，以热卤虾滑为例，虾滑是一个冷链标准化产品，从研制的视点，它就与“新鲜、无添加”稍有对立，更与卤味的关联度稍有间隔。虾滑等其它热卤产品未来怎么完成速冻-冰鲜-鲜切（手打）-自有产品的晋级，需求品牌方在研制才干与供应链办理方面继续投入。

　　此外，除了产品，品牌特性也是一大辨认度，当品牌开展到必定体量的时分，通过完成品牌特性、品牌职责等的公关建造，这也是品牌可继续开展的一个中心考虑。

　　热卤的品类方向较为广大，可餐饮也可零售，乃至可餐饮零售共存，而品类方向的挑选决议了品牌的未来，怎么掌握品牌开展的方向，这是品牌在开展初期都需求考虑的事。

　　在热卤标准化的状况下，门店能够周期性推出系列新品，以调集并满意顾客尝新的需求。

　　推出新品是其一，其二在于做好产品调配，部分热卤门店通过系列热卤产品，比方研卤堂的“有荤有素”组合套餐、“都是肉肉”组合套餐，更包含卤味+粉面等主食的结合，以多维度进步热卤品类的消费频率。

　　以卤大妈为例，卤大妈在门店提出了“四可服务”——菜品都：可加热、可加辣、可堵截、可加卤汁。此举正是通过向顾客供给需求的方法来满意顾客，反向添加品牌特性化认知。

　　调查君调查了十几个热卤品牌，发现热卤门店在零售化服务方面各不相同，有些热卤门店绝不供给外卖，有必要顾客到店消费，但有些热卤门店不只供给外卖，更能够为顾客供给抽真空包装服务，乃至能够为顾客代寄快递、代发跑腿等。

　　热卤品牌假如对标的客群是年青人，那么的确需求通过多维度供给特性服务，以进步品牌认知。

　　与传统卤味不同，热卤当下面对的是新餐饮年代，需求满意的是新消费集体。从运营的视点，热卤品牌们有更多的破局方向；从开展的视点，热卤品牌们还有着更多的竞赛难题。

　　不管是破局仍是竞赛，这都需求热卤品牌们找到一条强有力的出路，现在热卤品类走的有两条路，其一是做轻，只做外带零售热卤；其二是做重，零售外带与餐饮化共存，既供给外带服务，更供给正餐处理方案。

　　深化来看，做轻是为了做快，是寻求功率的极致，门店需求进入更多的开展途径；做重是为了构建壁垒，从多维度满意顾客需求、进步消费频率、下降消费本钱。

　　但不管做轻仍是做重，都需求完成两个导向：共同的品牌消费方法、优质的产品输出。

　　此外，热卤尽管具有相应的零售特点，但现在在零售化的功率方面还略差些火候，比方在周黑鸭门店，顾客能够直接按份选品，但大多热卤的消费方法需求通过人工选品、称重、包装、付款等多个环节，一些热卤门店还需求每一份独自现拌调味才干出品，在功率端，热卤品类当下还有极高的运营空间，这也指向了品类未来的革新与开展。

　　卤味是一个大而传统的品类，企查查数据显现，卤味企业注册数达到了12.6万家，2021年前10个月的卤味企业新注册数近1.7万家。

　　卤味企业下方的绝味鸭脖门店数达到了1.26万+，其总市值超过了391亿元人民币。

　　从早前来看，绝味和周黑鸭也都是在开展数年后拿到了融资，而在热卤品类，绝味控股的网聚出资也给热卤品牌盛香亭加持了亿级融资，本钱是在让专业的人做专业的工作，完成开展的跃迁价值（非线性开展）。

　　拿到了融资的热卤品牌们，如盛香亭和卤大妈也均完成了近500家门店的布局，这看起来是一个好的局面：巨子们为晚辈供给了开展动力，被加注的新品牌们也完成了飞速开展。

　　尽管热卤品类还归于有品类少品牌的开展初步，但从热卤+/万物皆可热卤的开展革新以及商场关于热卤品类价值的追捧与认可，咱们能够想象，或许未来热卤会成为卤味品类开展的第二曲线，到那时分，卤味市值就不止千亿了。

　　跟着“宅经济”“夜宵经济”的需求进步，卤味食物越来越遭到年青人喜爱，在消费商场，卤味品牌敞开了赛道晋级。

　　卤味正备受追捧。除了本钱商场看中的品牌外，一些主打细分范畴，深耕区域商场的品牌也在“粗野”成长。

　　日前，“卤味三巨子”半年报均发表结束，卤味江湖风云复兴，三分全国或成四足鼎峙。